Kerrieschotel met aubergine en bonen

Kerrieschotel met aubergine en bonen  door Kelly

Benodigdheden:
1 ui
2 teentjes knoflook (in stukjes of geperst)
2 rode pepers, zaadlijsters eruit gehaald en in stukjes
1 el Thaise rode kerriepasta (toko)
1 aubergine
250 gram sperzieboontjes
300 ml groentebouillion
50 gram santen (gedroogde kokosmelk, supermarkt)
3 el ketjap
1 tl basterdsuiker
schil van 1 limoen, geraspt
4 el verse koriander
Rijst

Bereidingswijze:
1. Verhit de olie in een wok, bak de ui, knoflook en peper 2 minuten. Voeg de kerriepasta toe en bak nog 2 minuten.
2. Voeg de aubergine toe, bak 4 minuten (voeg wat extra olie toe indien nodig). Voeg de bonen toe en roerbak nog 2 minuten.
3. Voeg het bouillionblokje en 300 ml water toe, wacht tot bouillion klaar is, voeg dan de santen, ketjap, suiker en limoenschil toe. Breng dit aan de kook en laat het koken totdat de santen zijn opgelost. Veog dan de koriander doe, laat nog 1 minuutje doorkoken en serveer het met rijst :)

Bron: Uit het boekje 'simpelweg lekker Thaise keuken', met enkele aanpassingen.